הכנת פיצה בטאבון יוקרתי – מהם השלבים

הדרך להכנת פיצה בטאבון יוקרתי עוברת ב-5 שלבים. בעטרת אונליין משתפים אותנו בכל הטיפים הקטנים והמשמעותיים, שבכל שלב ושלב. 

 

1.   חומרים מעולים

כמובן, אוכל מעולה מתחיל באיכות החומרים. הפיצה לא מדי מפונקת, והדרישות שלה הוגנות לחלוטין.

 

קמח

את הדרך לפיצה מושלמת נתחיל בקמח ייעודי לפיצה. קמח כזה הוא בעל תכולה גבוהה במיוחד של גלוטן (חלבון החיטה). הגלוטן נוטה להתפתח עם הלישה, והוא מעניק לבצק גמישות מהממת ויכולת מרשימה להשתטח ולשאת עליו תוספות ורטבים. הסוד הזה התחיל בעיר נאפולי שבדרום איטליה, והיום הפך נגיש כשבכל סופר יש קמח עשיר בגלוטן.

 

מים

כדי ליצור הידרציה גבוהה בבצק, נשתמש בכמות גדולה של מים. כמות של 50-55% מים מתאימים לבצק פיצה שמכינים מראש, ומתכננים לאפות בטאבון. הבצק יוצא גמיש ומעט "רטוב" מבפנים, כך שהוא לא נשרף מהר ונאפה היטב. את המים נוסיף לאט, בהדרגתיות.

נשים לב: נחלקו הפוסקים לגבי טמפרטורת המים, כאשר יש הטוענים שמים עדיים מים קרים ויש המשיבים לעומתם שאין כמו מים פושרים לבצק שמרים. בעניין הזה השארנו את הבחירה בידי כל אופה.

 

שמן זית

שמן זית איכותי בכמות קטנה. לכל הדעות, מוסיפים את השמן בסוף.

טיפ: נוסיף כף שמן זית נוספת לאחר שיצרנו כבר עיגול של פיצה. בעיקר, נקפיד לשמן את הקצוות המועדים להישרף, עירומים מרוטב, גבינות ותוספות.

 

שמרים

נפתח בכלל: ככל שכמות השמרים גדולה יותר, הבצק תופח מהר יותר. ומה קורה בפיצה? הכלל עדיין תקף, אבל יש לו מחיר – טעם הבצק ומרקמו מושפעים לרעה מתסיסת שמרים אינטנסיבית. לכן, נעדיף להכין את הבצק מראש ולהפחית את כמות השמרים למינימום הניתן.

כמה? לק"ג קמח נוסיף 5 גרם שמרים יבשים / 15 גרם שמרים טריים.

אם אנחנו ממש סבלניים, נסתפק ב-3 גרם שמרים יבשים. אז נצטרך לחכות זמן רב יותר.

 

מלח סוכר

כלל אחד וחשוב: כדי לאפות פיצה בתוך טאבון יוקרתי, נוותר על הסוכר ונסתפק במלח, שאותו נוסיף יחד עם השמרים. סוכר נוטה להישרף במהירות באש הטאבון.

 

2.   הכנת הבצק

לישה

כפי שכבר כתבנו, לישה ארוכה מיטיבה עם התפתחות הגלוטן והופכת את הבצק לגמיש ויציב מאוד.

התפחה

כדי להגיע לפיצה מושלמת ועסיסית, נניח את הבצק במקרר להתפחה של 24-72 שעות. שוב, ככל ששמנו כמות שמרים קטנה יותר כך נוכל להתפיח את הבצק במשך זמן ארוך יותר.

לאחר יצירת הכדורים נשאיר אותם בחוץ, למשך פרק זמן של שעתיים.

נשים לב: גם כאן, יש הטוענים להפך. התפחה ראשונה בחוץ והתפחה נוספת של הכדורים במקרר.

רידוד

דיברנו כבר על כך שאת ההשראה לפיצה מושלמת אנו לוקחים מנאפולי? הנאפוליטנים משטחים את כדורי הבצק לעיגולי פיצה ביד, ולא במערוך. זה מאפשר אווריריות לבצק.

 

3.   הכנת רוטב עגבניות

ברוטב כדאי ממש להשתמש בעגבניות מיובשות, בפרט בעונה שבה העגבניות כאן… לא משהו…

 

4.   הכנת תוספות

מספר הקסם 3: 3 צבעים בדגל איטליה, לבן כנגד הגבינה, אדום כנגד רוטב העגבניות וירוק כנגד הבזיליקום. עם מספר הקסם הזה נמשיך לתוספות, ונקפיד לא להגזים עם יותר מ-3 תוספות. זה יבלגן לנו את הטעמים והמראה.

 

5.   אפיית הפיצה בטאבון יוקרתי

כל מה שנשאר זה להעביר את הפיצה לטאבון היוקרתי שלנו, שם היא תאפה במהירות.

 

טמפרטורה

• הטמפרטורה הדרושה לאפיית פיצה בטאבון: 350-400 מעלות.
• מתי זה קורה? כשהלהבות מגיעות עד לכיפת הטאבון. אבן השמוט נעשית לבנה.
• איך נשמור על הטמפרטורה הזו? נזין את האש בבול עץ אחת לחצי שעה.

 

זמן הכנה

• זמן האפייה: 2-3 דקות.
• מתי הפיצה מוכנה? כשצבע הבצק למטה השתנה.
• טיפ חשוב: אם הגבינות כבר מוכנות לטעמנו אך הבצק עוד לא אפוי מספיק, נסיר את המכסה מלמעלה ונגביר את הלהבות מלמטה.

ועוד טיפ טעיייים: בסיום האפייה, לפני שנוציא את הפיצה, נרים אותה לכיוון כיפת הטאבון. צריבה קטנה שמתמכרים אליה.

בעטרת אונליין מאמינים שכל אחד ואחת מאתנו יכול להכין פיצה נאפוליטנית שאינה נופלת מזו של מסעדת שף ממוצעת בדרום איטליה. טאבון יוקרתי וטיפת השקעה, ויש לנו את זה.